음식 보존의 지혜와 전통적인 취향을 계속 유지합니다
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마스터 마스터의 새로운 세기
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Asakusabashi, Taito-Ku, 도쿄
Tsukudani는 쌀과의 고전적인 반주입니다.
오늘날처럼 간장 맛 Tsukudani의 프로토 타입을 만든 도쿄 타이토 워드 식당.
우리는 식당을 방문하여 Ichiko의 전통적인 맛을 계속 보존하고 있으며 전통을 계속 유지하는 데 어려움과 사물을 창조하려는 욕구에 대해 물었습니다.
Tsukudani는 고품질 간장과의 만남에서 태어났습니다
Ono Sakichi
Fusa 사설 토토사이트., Ltd., 도쿄 타이토 쿠 (Taito-Ku) 아사쿠 사바시 (Asakusabashi)에 위치한 간장 맛 Tsukudani (다양한 이론이 있음)의 프로토 타입을 만든 상점으로 알려져 있습니다. 회사의 5 세대 사장 인 Ono Sakichi는 다음과 같이 Tsukudani의 탄생에 대해 이야기합니다.
"츠쿠 다니 (Tsukudani)는에도 시대에 츠쿠다 지마 (도쿄 추키)에서 태어난 츠쿠 다니 (Tsukudani)의 한 유형이지만, 팔리지 않는 작은 물고기는 폐기물이 될 것이기 때문에 어부들은 그것을 끓여서 보존 된 음식으로 바꿨다.
1862 년 (6 년 전, Meiji 시대의 첫 번째), 우리의 첫 번째 세대 Ono Sakichi는 작은 물고기를 다른 유형으로 나누어 만든 Tsukudani를 만들어 고급 간장과 설탕으로 만들어서 여기에서 팔았습니다.
최초의 사키 치가 태어 났을 때까지, 고품질의 간장은 Shimsa (현재 Chiba Perfecture)에서 생산되었습니다. 원래 Funabashi 출신의 1 세대 Sakichi는 이것을 강에 잡힌 잉어에 간장으로 구운 "Sparrow-Fried Crab"을 판매하는 데 사용했지만 소금에 절인 Tsukudani와 함께 콩 소스를 사용한다는 아이디어를 생각해 냈습니다.
Furusa Tsukudani는 오랫동안 저장 될 수 있고 맛이 좋으며 가게가 번성했기 때문에 인기를 얻었습니다. 그 후, 작은 물고기뿐만 아니라 Burdock, 새우, 켈프 등이 추가되었으며, 가장 일반적인 경우 20 가지 이상의 유형이 비축되었습니다.
대통령은 장인을 장인에게 맡기지 않고 지상에 서 있습니다
Fusa는 가족의 모토를 "가족 사업에 정직하게"전달하지만 Ohno는 이것을 따르고 대통령으로 일하는 것 외에도 여전히 매일 제조 시설에 서 있습니다.
우리는 당신에게 실제로 Tsukudani를 만드는 작품을 보여줄 수있었습니다. 매장은 여전히 "Hetti"(하드)에서 제품을 제조합니다.
먼저 대나무를 눕는 그릇으로 냄비 위에 퍼니스를 놓으십시오. 생장 소스와 첨가 된 소스를 냄비에 넣고 국물이 뜨거울 때 성분을 첨가하십시오. 열을 확인할 때 소스를 때때로 넣고 재료를 끓입니다. 설탕을 반쯤 첨가하고 재료가 끓는시기를 결정하고 당겨서 트레이에 넣고 그릇이 거의 완성됩니다. 이번에는 약 30 분 (Shirasu의 경우 약 20 분)이 소요됩니다. 이 짧은 시간은 성분의 맛을 최대화 할 수있는 시간입니다.
Ono는 22 세 이후 30 년 이상이 일을 해왔습니다.
"나는 어렸을 때부터 도와 주었지만 본격적인 사람이되기까지 시간이 걸렸습니다. 소스와 설탕을 추가하는 방법을 배웠고 재료를 당기는시기를 가르치더라도 나에게 속하지 않을 것입니다. 나는 그것을 스스로 시도했고 내가 확신하는 것을 잊지 않을 것입니다."
놀라운 것은 당신이 아무것도 맛보지 않는다는 것입니다.
"혀로 판단하면 그 날 신체 상태에 따라 맛이 흐려질 것입니다. 소스가 거품이되고 광택이있는 방법을 보면서 맛보다는 시각적으로 판단 할 수 있습니다."
재료를 끓인 후 소스는 양동이로 반환되어 다음 생산에 사용됩니다. 당시 소중한 간장이나 설탕을 낭비 할뿐만 아니라 각 성분의 수프 스톡이 소스에 첨가되며 시간이 지남에 따라 맛이 더 복잡해집니다. Fusasa의 Tsukudani는이 소스로 만들어졌습니다. 대량 생산은 소스를 "피곤"하게 만들므로 상점에서만 판매합니다.
안전한 보존 음식으로서 쓰쿠 쿠니의 깊은 맛과 맛
Furusa의 Tsukudani는 상업적으로 이용 가능한 Tsukudani보다 더 짠맛이 있습니다. 방부제없이 위생을 유지하기 위해 소금을 사용하는 것은 일본인의 지혜입니다.
"Tsukudani는 주인공이 아니며 쌀이나 알코올로 먹습니다. 따라서 Tsukudani의 양을 직접 조정하면서 즐길 수 있습니다."
실제로, 당신이 그것을 먹을 때, 당신은 Funasa Tsukudani의 재료의 풍미를 즐길 수 있습니다. 그것은 평균적인 달콤한 쓰쿠 다니에서 눈에 띄는 전통적인 취향을 가지고 있습니다.
"상점의 고객은 두부를 착용하고 먹거나 여름에 뜨거울 때 쌀과 얼음물입니다.
현재, 일년 내내 만들어지는 6 가지 유형의 쓰쿠 다니가 있습니다 : Burdock, Clams, 새우, Shirasu, kelp 및 사설 토토사이트nger Eel. 작은 안개는 9 월 말부터 11 월 초까지 제한된 시간 동안 이에 추가됩니다. 매립지와 베이 사이드 유지 보수로 인해 에도마에서 성분을 얻기가 어려워졌으며 현재 사용되는 성분은 다양한 위치에서 고품질을 주문했습니다. 또한, 재료뿐만 아니라 냄비와 같은 도구와 같은 도구와 동일한 도구를 이전과 같은 성분을 얻는 것이 점점 어려워지고 있습니다.
마지막으로, 우리는 Ohno-San에게 5 세대에 대한 그의 열망에 대해 물었다.
"나는 전통적인 것들의 맛을 단호하게 보존하고 미래 세대에게 전달하고 싶습니다. 내 자신의 길을 시도하고 새로운 것을 시도하기보다는 Nori와 Clams와 같은 더 이상 판매되는 아이템을 부활시키고 싶습니다."
Funasa의 제조는 자연의 현상금을 낭비하지 않는 "낭비 된 정신"과 일본인의 지혜가 오랫동안 음식을 안전하게 지키는 동시에 소중히 간직합니다.
Toyooka Akihiko의 인터뷰 및 텍스트, Saito Izumi의 사진
프로파일
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1862 년에 설립 된 Tsukudani의 특수점 (Bunkyu 2nd aled). 이 레스토랑은 현재 버전의 대두 소스 인 Tsukudani의 프로토 타입을 만들었습니다. 최초의 Ono Sakichi 설립자는 "Sparrow-Fried Chicken Sparrow"를 팔았으므로 "Funaya의 Sakichi"라고 불렀으며 이는 식당 이름의 기원이었습니다. 이 가족의 수장은 여러 세대 동안 Ohno Sakichi로 지명되었으며, 5 세대는 이제 대통령입니다.
