전통에 새 생명을 불어넣는 오랜 사케 양조장의 도전
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``나는 술을 좋아하고, 떡을 좋아하고, 오늘 아침 봄이 좋아''는 메이지부터 쇼와 시대까지 활동한 현대 하이쿠의 거인 다카하마 교시(*1)의 시였습니다 쿄시는 사케에 관해 유머러스한 시를 남겼는데, 그가 매우 좋아했던 사케 양조장이 있습니다 니시사설 토토사이트 주조 주식회사는 1849년(카에이 2년)에 아름다운 산으로 둘러싸인 효고현 단바에서 창업되었습니다

메이지 시대에 태어난 3대 양조가인 니시사설 토토사이트 료조는 '하리구모'로 알려진 하이쿠 시인이며 교시의 첫 번째 제자로 알려져 있습니다 다이쇼 시대 초기에 가업이 쇠퇴할 때, 이를 구한 사람은 다름 아닌 교시였습니다 니시사설 토토사이트 주조의 사케를 '코츠즈미'로 명명하고 하이쿠 잡지 '호토토기스'(*2)에 대대적으로 광고함으로써 회사는 새로운 고객을 확보할 수 있었습니다 이후 교시를 비롯한 많은 문인과 예술가들이 니시사설 토토사이트 주조를 방문하여 인기 있는 문화 살롱이 되었습니다 100년 후, 니시사설 토토사이트 주조의 여주인 니시사설 토토사이트 모모코가 전통 지휘봉을 이어받았습니다

니시사설 토토사이트 모모코는 오사카부 사카이시에서 태어났습니다 전문대학을 졸업한 후 은행원으로 일했지만 어릴 적 꿈이었던 간호사가 되고 싶은 마음이 다시 불타올라 간호대학에 입학했다 그는 만성 천식을 앓고 있었고, 자신과 긴밀히 접촉해 온 의료 전문가들에 대한 존경심을 포기할 수 없었습니다 결국 간호사로 일하게 되었지만, 니시사설 토토사이트 주조 6대 오너 니시사설 토토사이트 슈조(현 CEO)와 결혼하면서 단바에서 살기로 결정했습니다

"처음 결혼했을 때 나는 오사카에 있는 한 병원에서 일했습니다 우리는 따로 결혼했습니다 남편과 결혼 5대째인 시아버지 모두 내 경력을 존중해 주셨습니다 그러나 제가 첫 아이를 임신했을 때 그곳에서 오랫동안 일하던 점원이 병들어 퇴직했고, 회계를 맡을 사람이 남아 있지 않았습니다 그래서 전직 은행원이었던 제가 돕기로 했습니다"

내가 탐바를 처음 방문한 것은 결혼 축하를 위해서였습니다 사실 저는 그때 세례를 받았습니다

"반대편 차선에서 주행하던 차가 사슴과 충돌하는 것을 목격했습니다 쿵 하는 소리가 들렸고, 올려다보니 사슴은 나라 공원에서 본 것과는 전혀 다른 동물이었습니다 큰 몸집과 장엄한 뿔을 가지고 있어서 마치 산신처럼 보였습니다(웃음)"

나는 미소를 지으며 탐바에 대한 나의 첫인상은 내가 이런 곳에서 살고 싶다는 것이었다고 말했습니다 그러나 일단 그곳에서 생활하기 시작하면서 나는 그 풍요로움에 완전히 매료되었습니다

"자연은 풍부하고 공기는 깨끗합니다 지하 10미터에서 끌어온 우물물은 매우 부드럽고 매우 맛있습니다 근처의 유기농 농부들은 거의 매일 우리에게 갓 수확한 야채를 나누어 줍니다 이곳이 사계절의 아름다움을 즐기고 인간으로서 충만한 삶을 살 수 있는 곳이라는 것을 깨달았습니다"

오사카에서 붐비는 기차에 갇혔을 때 얻을 수 없었던 풍요로움이 여기에 있습니다 그는 탐바에서 생활하기 시작한 이후 천식 증상이 전혀 발생하지 않았다고 말했습니다

니시사설 토토사이트 사케 양조장에서 회계사로 일하면서 니시사설 토토사이트 씨는 사케 양조에 대한 존경심을 갖게 되었습니다 무거운 쌀을 들고 추운 겨울에는 찬물로 씻고, 조절하기 어려운 발효를 다루면서 오랜 시간 술을 빚기 위해 노력한다 가까이서 본 양조업자와 양조업자의 세심한 작업에 감동을 받았습니다

반면, 사케를 둘러싼 외부 환경은 전혀 긍정적이지 않았습니다 주류 소비량, 특히 사케 소비량이 감소하는 추세에 있어 일본 국내 출하량(*3)은 약 593,000킬로리터(2010년 기준)로 정점에 달했던 1973년(쇼와 48년) 177만킬로리터의 3분의 1 수준으로 감소했습니다 니시사설 토토사이트 씨는 실제로 처음으로 회사의 재무제표를 봤을 때 충격을 받았습니다

"이 사케 양조장이 3개월 후에도 여전히 거기에 있을지 궁금합니다"

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``탐바 사람들은 겸손합니다 오히려 그들은 자신의 일에 자부심을 갖고 사케를 만들기 위해 열심히 일하지만, 사업에 있어서는 그다지 능숙하지 않다는 인상을 받습니다 저는 모든 사람의 작업과 제품이 훌륭하다고 생각하며, 그들이 더 감사하고 그것을 세상에 알려야 한다고 생각합니다 나는 양조업자들에게 이 사실을 말했고, 제가 가장 먼저 한 일은 양조업자들의 사고방식을 바꾸는 것이었습니다''

미스터 바깥세상에서 뛰어든 니시사설 토토사이트는 많은 것을 볼 수 있었다 단바에 살기 시작했을 때, 국가 등록 유형문화재로 지정된 창고와 안채를 보고 멋지다고 생각했지만, 우리 가족에게는 그저 '오래된 건물'에 불과했습니다 그는 건물이 너무 낡았으니 다시 지으면 좋겠다는 생각에 놀랐지만, 동시에 이런 역사적 가치가 있는 건물은 반드시 보존해야 한다고 다짐했다

주인 아주머니는 하고 싶은 일과 해야 할 일이 많기 때문에 2014년 8월 17일에 전환점이 발생합니다

새벽부터 계속 내리는 폭우로 인해 단바시에서 대규모 산사태가 발생했습니다(*4) 사방의 산이 무너지고, 니시사설 토토사이트 주조장에는 다량의 흙과 모래가 흘러내렸습니다 창고에 1m가 넘는 진흙이 쏟아져 나왔고, 술밥과 기타 제품들은 폐기됐다 사케 생산을 중단해야 했습니다 이날을 구해준 것은 수많은 자원봉사자들이었다

"오본 이후 찌는 듯한 더위 속에서 모두가 열심히 일하여 점점 굳어가는 진흙을 퍼냈습니다 다행히 우물은 안전했습니다 나는 이것이 신이 나에게 사케를 계속 만들라고 말씀하시는 것이라고 생각했습니다"

자원봉사자들의 도움으로 그들은 재해 발생 3주 후에 맥주 양조를 재개할 수 있었습니다 이 경험 이후 니시사설 토토사이트 주조의 사케 생산 방식은 극적으로 변했습니다

``우리가 많은 피해를 입은 후에 회복할 수 있었던 이유는 우리가 만든 연결 때문입니다 오랜 고객들도 자원봉사자로 와서 우리를 도와주었습니다 어떤 분들은 '할아버지가 사랑하신 덕분이다'라고 말했는데, 이런 인연이 우리에게 도움이 될 수 있다는 걸 깨달았어요 이는 저와 양조장에 있는 모든 사람의 인생관을 바꿔 놓은 사건이었습니다''

지금까지 우리는 맛있는 술을 만드는 것만 추구했지만, 이제부터는 그것만 할 수는 없습니다 지역 사회를 위한 양조장으로서 우리는 무엇을 할 수 있습니까? 그런 느낌은 자연스럽게 나왔어요

“인구 감소가 진행되고 있는 단바에서는 전통 사케 제조 산업을 다음 세대에 물려줌으로써 제가 기여할 수 있는 일이 있을 것이라고 생각했습니다”

재난 이후, 사케 만드는 법을 배우는 사람들을 받아들이는 교육 기관으로 운영되기 시작했습니다 해외에서 많은 소믈리에(*5)가 니시사설 토토사이트 주조의 문을 두드리며 주조 기술을 배우고 있습니다 지역 초등학생들에게 사케를 위한 쌀 재배부터 사케 만들기까지 모든 것을 배울 수 있는 연중 프로그램이 제공됩니다 이 프로젝트는 사람들이 단바의 자연의 혜택을 활용한 만들기를 경험하고 고향에 대한 자부심을 느끼기를 바라는 마음에서 탄생했습니다 제품 개발에 있어서는 사케에만 집중하지 않습니다 리큐어와 증류주, 쌀 발효 기술을 활용한 무알콜 식혜 요구르트도 생산하고 있습니다

미스터 사케 제조의 역사, 발효 문화, 단바의 경이로움을 전하고 싶은 니시사설 토토사이트의 염원이 결실을 맺어 올여름 양조장 내에 고덴 단지를 오픈했습니다 1896년(메이지 29년)에 지어진 목조 양조장을 개조한 곳입니다 니시사설 토토사이트 씨가 오래된 건물을 보존하기로 결정한 것은 가능한 한 많은 사람이 술 제조의 역사를 경험해 보길 바라는 마음이 반영된 것입니다

1층 카페에서는 백설탕을 사용하지 않고 누룩의 맛을 살린 단바산 유기농 야채로 만든 발효식품을 제공합니다 양조업자가 만드는 '발효음식'을 즐길 수 있다는 컨셉이다 술통 중 일부가 고객 좌석으로 사용되고 있는 등, 옛 양조장의 흔적을 찾아보는 것도 재미있습니다 2층은 갤러리와 숙박시설이다 갤러리에는 코츠즈미 로고와 병을 디자인한 다카하마 교시와 와타누키 코스케(*6) 등 니시사설 토토사이트 주조와 관련된 예술가들의 작품이 전시되어 있습니다 숙박은 한 그룹만 가능하며, 양조장과 함께 사케 만들기 체험을 할 수 있습니다

미스터 니시사설 토토사이트는 니시사설 토토사이트 주조가 가지고 있는 자원을 활용하여 할 수 있는 모든 것을 시도하고 싶다고 말합니다 저는 관광이 미래의 핵심이 될 것이라고 믿습니다

"나는 단바 토지의 매력과 니시야마 사케 양조장의 자원이 충분한 관광 자원이 될 것이라고 믿습니다 중장기적으로 우리는 관광을 우리 사업의 주요 기둥으로 보고 있습니다 이는 인구가 밀집된 지역의 문제를 해결하는 단서가 될 수도 있고, 쇠퇴하는 산업인 사케 양조 산업의 미래를 밝히는 빛이 될 수도 있습니다 나는 그러한 기대를 가지고 있습니다"

끊임없이 이어져 온 전통의 지휘봉을 물려받은 우리는 그 지휘봉을 물려받기 위해 무엇을 해야 합니까? 그는 자신이 가야 할 길을 결정하면서 항상 미래를 생각하고 싶다고 말합니다

``은행가로서 돈과 관련된 사람들의 다양한 모습을 봐왔고, 간호사로서 사람들의 삶과 죽음을 목격했으며, 이제는 술과도 관련되어 있습니다 결국 세상에 꼭 필요한 것이 아닌 술을 찾는 데에는 어떤 의미가 있다고 느낍니다

코츠즈미 시리즈에 '로조 하나아리'라는 제품이 있는데, 병을 디자인한 와타누키 코스케는 '길가에 꽃이 피고 술만 있으면 괜찮다'라고 생각하는 사람이었습니다 돈이나 수명의 문제가 아니라, 중요한 것은 현재를 마음껏 사는 것입니다 그 목표를 이루기 위해 여기까지 인도받았던 것 같아요”

간호사로서의 직업에 대해 물었을 때 니시사설 토토사이트 씨는 웃으며 말했습니다 ``의학 드라마를 볼 때 가끔 돌아가고 싶을 때가 있습니다''

“그러나 만약 내가 단바 지역에서 사케 양조장의 여주인이라는 지위를 얻게 된다면, 나는 그곳에서 내 역할을 다할 수 있으면 기뻐할 것입니다”

다카하마 교시(Kyoshi Takahama)는 '오래된 냄비 새 술'(코코신슈)이라는 용어를 만들었습니다 하이쿠의 기본 사상은 '새 항아리(형식)에 새 술(꽃과 새에 관한 시의 새로운 내용)이 가득 차 있다'는 것입니다 니시사설 토토사이트 씨가 집주인으로서 도전하는 느낌이 듭니다 시간이 지나면 쿄시는 다시 단바의 양조장에 격려를 보내게 될지도 모릅니다

인터뷰/텍스트/와키 유카리(Escript) 사진/요시다 다카시

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